Hur odlar man jäst

•

Billig och enkel jästodling

Det går inte alls åt lika mycket näringsämnen när man odlar jästen med bra tillgång till syre och med omrörning. Det troligaste är att jästodlarlaben använder standard bioreaktor-fermentatorer, som alla andra som vill ha mycket jäst, vilka fungerar just så. För att hålla jästen under selektivt tryck att använda alla typer av sockerarter i vört är jag rätt säker på att de använder DME, men som ren kolhydratkälla räcker det med några få procent för att ge jästen den energi den behöver. Gissningsvis pumpar de sedan på vanligt viss upp de andra näringsämnena med en blandning av mineralsalter (bl.a. ammoniumsulfat och ammoniumfosfat) kombinerat med "jästextrakt" som innehåller övriga mer komplicerade spårämnen och näringsämnen jäst behöver. Det kan ju låta lite knäppt att först göra extrakt av jäst för att använda för att odla jäst, men sådant extrakt kan göras mycket billigt från överskottsjästen som produceras vid bryggerier och brännerier.
Jag

•

Jäst – en känslig, levande organism

Jäst är en encellig svamp (Saccharomyces cerevisiae) som består av vatten, protein, kolhydrater, fett, mineralämnen och B-vitaminer. Det mesta av proteinet utgörs av enzymer. Det är enzymerna som är avgörande för både jästens tillväxt och brödets jäsningsprocess.

Från 10 milligram till 150 ton – på en vecka

Jästcellen är beroende av kolhydrater och förekommer naturligt i blommor och frukter som innehåller socker. Varje jästcell kan under sitt liv knoppa 20-30 nya, identiskt lika celler som i sin tur kan knoppa av lika många nya och så vidare. Under gynnsamma förhållanden är tillväxten mycket kraftig och en startkultur på 10 milligram kan på en vecka växa till 150 ton.

Tillväxten styrs i huvudsak av tre faktorer: näringstillförsel, syre och temperatur. De näringsämnen som tillförs under den biotekniska processen är kolhydrater, kväve, fosfor, magnesium och vitaminer. Genom att sänka temperaturen sänker man också jästcellernas aktivitet. Det

•

Som en del av er redan vet så bakar jag en del bröd och brygger en del öl. En mycket viktig ingrediens till dessa saker är jäst. Utan jästen skulle det bli ett mycket platt och hårt bröd och ölen skulle inte smaka lika gott och det skulle inte finnas kolsyra eller alkohol i den. Förr i tiden, för flera hundra år sedan så bryggde man öl och tillverkade vin i var mans stuga men man visste väldigt lite om varför och hur ens bryggd jäste. Det var lite magi som spelade in sa man men nu för tiden så vet vi att det var ett fenomen som kallas för vildjäst som gjorde att det började jäsa. Vi har jästsporer runt omkring oss hela tiden och när man bryggde öl förr så var kärlen öppna den första tiden och så kom vildjästen in och började äta av det jäsbara sockret. Idag är det en väldigt kontrollerad bransch som odlar jäst. Med tanke på all vildjäst vi faktiskt har runt omkring oss så måste det vara en steril miljö som fabrikerna odlar sin jäst i. Hemma i mitt kök är det absolut inte sterilt, näs